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延長賞味期限！這樣蒸蔬菜營養多3倍還更保鮮
【早安健康／黃泳晞】一般人平時為了確保食物煮熟，總是習慣用100℃左右的高溫烹煮。然而隨著高溫加熱，食物中的營養素不但容易被破壞，經過氧化後的食材也變得不容易保存。
最近獲得日本烹煮研究者大力推薦的「70℃食物蒸煮法」，便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，維持生命力，讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。
日本蒸煮烹調技術研究者平山一政在一次研究中無意中發現，以70度蒸煮的雞肉丸，其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。他據此著手進行低溫蒸煮研究，並寫出《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法！》一書，強調運用「70℃蒸煮法」，不僅能夠留住食物營養，又能同時提升風味與甜味，簡單就能讓食物美味又健康，是能夠引出食材最佳風味的烹調方法。
70℃蒸煮 美味原理
「70℃蒸煮法」的基本原則是藉著用70度蒸煮食物20分鐘，以保留食物的鮮甜與營養。部分食物以70度蒸煮的結果，維生素含量得以高過食材的生鮮狀態，而由於蒸煮的熱能是從四面八方滲透，因此不會有受熱不均的現象產生，是任何人都可以做出美味佳餚的簡單料理法。
保留果膠 使蔬菜恢復活力
蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠，果膠若處於適當溫度下會進行分化，然若一遇到100度高溫，便會喪失黏著力且軟化。反之，若以較低的溫度亨煮，果膠的黏著力增強，自然能使蔬菜細胞保持活力。
增加甜味、香氣、可口度，口感加倍
新鮮食材中含有大量酵素，若用高溫加熱，酵素幾乎都會死光，但若以70度溫度加熱，則能保留部分酵素，促進熟成，進而增加食物的美味與甜味，豐富香氣。且由於100度會破壞食材的細胞壁，70度則不會，因而得以保有食物口感與脆度。
提升營養價值 香菇營養多3倍
運用70度烹煮法，部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如，蔬菜所含有的維生素類營養，尤其是維他命C，在100度以下幾乎被破壞殆盡；但在70度以下，則可大幅抑制被破壞程度。
例如，以70度蒸煮的菠菜，其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸，具有能讓食物美味的功能，也在70度烹煮後增加了三倍。
保存性更勝生鮮狀態
蔬菜採收後，會隨著時間的經過逐漸氧化；在滷煮與油炸等烹調過程中，也會引發氧化作用，如蘋果切開後切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同於腐敗，但仍會使風味流失，降低食材的保存性。
70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩定的水蒸氣中加熱，氧化物質會跟著凝結水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。
【70℃蒸煮法這樣做】
準備器具：雙手把鍋、金屬絲網、溫度計
步驟：
- 鍋內裝水燒開後，熄火，擺上金屬絲網。
- 在鍋子與網子之間插入溫度計，注意溫度計不碰到水。
- 當溫度計顯示出70度後，將食材擺在金屬絲網上，再蓋上倒扣的條理碗，蒸20分鐘。
- 完成70℃蒸煮過的蔬菜，在拭乾水分後，便可直接食用或放入冰箱冷藏。
＊小提醒＊
為了避免蒸到一半沒水導致乾燒，水一定要放得夠多。蒸煮後的食物若有事先以餐巾紙拭乾表面水分，放入冰箱後，保存期限甚至會比生鮮狀態還來的長。
【延伸閱讀】
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- 這樣煮最能保留營養！洋蔥綠花椰16種蔬菜烹調指南
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資料來源：《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法！》／平山一政／原水文化
上班族必看！2個簡單小動作護肝放鬆
（優活健康網編輯部／綜合整理）辦公室一族經常對著電腦，加上久坐，時間長了可損傷肝，身體也就處於亞健康的狀態了。因此，建議辦公室一族一定要動起來，只有動起來，才能精氣神十足，才能養肝護肝。辦公室一族在辦公室養肝只需要一些伸展四肢，練一些養肝的小動作就能達到目的。
我們長時間坐著，不起來活動，會導致氣血瘀滯。氣血是維持人體生命活力的最基本物質，氣血失和會導致多種疾病。對此，《黃帝內經．素問．調經論》說：「血氣不和，百病乃變化而生。」因此，我們就需要運動起來，養肝增強肝的生理功能，以補肝血，促進肝主疏泄的功能。肝血充盈，肝氣正常疏泄，則身心就能健康。因此，建議辦公室一族，不要經常對著電腦，最好抽出時間進行適當運動，以養肝名目，舒筋活絡促進氣血的循行，維持臟腑的正常生理功能。
有的人說自己也想運動，可是工作非常忙，根本沒有時間。對辦公室一族來講，因為每天都要忙於工作，回到家裡還要操持家務，留給自己的時間是少之又少。那麼，這些人該如何養肝護肝呢？我可以直截了當地告訴大家，不要什麼事情都回家做，你在辦公室就可以了。呵護肝一樣，也能在公司裡面完成。諸如趁著中午休息時間出去曬曬太陽，經常站起來活動一樣，經常揉揉眼部穴位，多喝水等，這些舉措都能對肝達到良好的呵護功效。
除掉上面這些實用小方法之外，你還可以在辦公室伸伸胳膊伸伸腿，將身體好好舒展一下。下面我介紹幾種辦公室養肝運動法，希望能幫助辦公室一族緩解壓力，放鬆身心。
1）頭部轉動，呼吸／直立，兩腿分開，與肩同寬，雙手側平舉。頭部輕柔地向右側傾斜，將右耳輕放於右肩上，在這個過程中呼氣，保持一會兒，吐氣，恢復到起始狀態。然後，再將頭部輕柔地向左側轉動，在這個過程中呼氣，保持一會兒，吐氣，恢復到起始狀態。可做三至五分鐘。在做這個動作的過程中，閉上眼睛試想自己正置身於優美的自然環境中，效果自然更佳。經常練習此動作，不僅有助於養肝，對預防頸椎病也比較有幫助。
2）肩膀轉圈、聳肩／曲肘，將小臂放到身體前面，拳心相對。然後肩膀往前轉圈，注意肩膀朝後移動時，胸脯就往前擴張，做二分鐘。然後肩膀往後轉圈，堅持二分鐘。然後放下兩臂，朝耳朵聳肩。在這個過程中，頭部要盡可能向上延伸，手臂要盡可能向下延伸。可堅持二分鐘。做完後，閉上眼，放鬆，體會脖子、肩膀、手臂等處有一股柔和、輕盈的能量。
上述運動方法都比較簡單，比較適宜在辦公室練習。總之辦公室一族一定要讓自己的身體動起來，這樣才可能增強體質，防範疾病發生。
（本文摘自／養生一定要養肝／八正文化出版）
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